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Mein Stolz als Schmalspurbäcker

Posted on September 22 2014

Ich bin mächtig stolz! Ja, ich platze bald. Es muss raus: Zwei meiner Assistentinnen backen selbst Brot! Sie backen nur noch selbst Brot! - „Ich hab’ gestern so ein geiles Ciabatta gemacht“, raunt mir eine dieser neuen Bäckerinnen gerade ins Ohr. – Zwei, drei andere Assistentinnen und teilweise auch die Mamas von ihnen backen ebenfalls nach meinen Rezepturen.

Bis dahin war es ein langer Weg. Auch ich musste erst einmal lernen, Brot nach alter Bäckerart zu backen.

Zunächst ein Schlüsselerlebnis: „Die Spur der Teiglinge“, eine Fernsehdokumentation, die auch heute noch gelegentlich im TV geboten wird, öffnete mir drastisch die Augen.

https://www.google.de/search?client=opera&q=die+spur+der+teiglinge&sourceid=opera&ie=UTF-8&oe=UTF-8#q=die+spur+der+teiglinge&tbm=vid

Über 50 Enzyme im Brötchen, überwiegend Fabrikbrote in den Bäckereien, die steigende Anzahl von Allergien, das brachte mich zum Nachdenken.

Diesen Mist willst Du nicht mehr essen, sagte ich mir und fühlte mich dadurch bestätigt, weil mir die Brötchen einfach nicht mehr schmeckten und das Brot immer teurer wurde.

Mein erstes Brot war aus einer Tüte mit Fertigmischung. Ich wusste, da sind ebenso Enzyme drinnen, wie in den Fabrikbroten. Aber an diesem ersten Brot wollte ich meine Erfahrungen sammeln. Also: Die angegebene Menge Wasser rein, Backofen auf 200°C und dann eine Stunde backen lassen. Und siehe da, das Brot schmeckte. Nicht alle Fertigmischungs-Brote schmecken gut.

Mein Ziel war es, mir doch nach alter Bäckerkunst Brot zu backen, also mit Roggen, Weizen, Sauerteig, Hefe. Über meine Sauerteig-Eskapaden berichte ich an anderer Stelle, weil ich inzwischen ein todsicheres Rezept für die Sauerteigherstellung gefunden habe.

Nach diesem todsicheren Rezept habe ich dann mit 500g Roggenmehl und 500g Weizenmehl zuzüglich einem Hefewürfel und etwas Zucker eine Brotmischung zusammengemischt, aufgehen lassen und ... Ich muss mich entschuldigen, ich selbst habe nur angesagt und eine liebe Assistentin hat es umgesetzt.

Sie knetete nun den Brotteig - nachdem er eine Stunde „aufgegangen“ war, also sich auf das doppelte Volumen vergrößerte - mit der Hand durch. Das war eine mächtige Ferkelei. An allen Fingern klebte Teig. Solch eine Arbeit wollte ich meiner Assistentin nie mehr zumuten. Ich sann nach einer sauberen Lösung. Ätsch: Darüber im nächsten Beitrag :-) .

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