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Brot backen ohne Klebefinger

Posted on October 6 2014

Zuvor habe ich meine ersten Gehversuche auf dem Weg zu einem „hervorragenden“ Bäcker beschrieben. Es geht ums Brotbacken. Die ersten Versuche hinterließen teigige und mehlige Finger. Auch das nochmalige Kneten des Teiges schien mir doch so aufwendig, daß ich zu der Überzeugung kam: Kein Mensch backt Brote, wenn er es nicht muß.

So mache ich es:

Beispielsweise Rezept für ein Roggen-Weizen-Mischbrot:

500g Roggenmehl, Type 1150

500g Weizenmehl, Type 405

http://de.wikipedia.org/wiki/Mehl

300g Roggen-Weizen-Sauerteig

20g Salz (jeweils 2% der Mehlmenge)

500 ml lauwarmes Wasser

1 Hefewürfel 42g (Trockenhefe nehme ich grundsätzlich nicht)

Material:

1 Küchenmaschine, 900 Watt,

Handrührmaschine ist wegen langer Knetzeit nicht zu empfehlen

1 Teigschaber

https://www.google.de/search?q=teigschaber&client=opera&hs=fep&biw=819&bih=535&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=hA8kVISqIPPe7Ab__oGICQ&ved=0CAYQ_AUoAQ

Backofen natürlich

Backpapier natürlich

Messbecher

Küchenwaage mit Grammanzeige

Jetzt geht’s los:

Einen Hefewürfel und einen halben Teelöffel Zucker (mit Zucker geht die Hefe schneller auf) in 100 ml (halbe Kaffeetasse) lauwarmem Wasser zerbröseln und zu einer cremigen Masse verrühren

Hefe 10 min wirken lassen

Roggenmehl und Weizenmehl in einen Topf zusammenführen

In der Mitte ein Loch graben

Hefemasse in das Loch einfüllen

Loch zuschaufeln

Sauerteig einfüllen (schnelle Sauerteigherstellung demnächst hier)

20g Salz um den Teig herum einstreuen

400 ml lauwarmes Wasser (wirklich nur bis etwa 20 °C, soll also nicht eiskalt sein) zufügen

Mit dem Knethaken 1 min bis 2 min auf langsamster Stufe durchkneten

Danach 10-15 min auf höherer Stufe weiterkneten

Die Teigkonsistenz ist dann gut, wenn sich der Teig ganz langsam vom Haken löst, wenn dieser aus dem Teig herausgezogen wird (merke: große Poren brauchen viel Wasser)

https://www.google.de/search?q=brotporen&client=opera&hs=YnB&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=rSUkVKrxCKaa7gat44GgCA&ved=0CAkQ_AUoAg&biw=819&bih=535

Eine Brotbackform von wenigstens 30 cm Länge

https://www.google.de/search?q=brotbackform&client=opera&hs=SoB&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=5SUkVM7vEbCd7gberIH4CA&ved=0CC0QsAQ&biw=819&bih=535

mit Butterschmalz oder Margarine großzügig bis über den Rand hinweg einfetten. Merke: Butter verbrennt zu schnell, Butterschmalz verträgt höhere Temperaturen.

Den gerührten Teig direkt in die Form geben; diese dürfte nun zur Hälfte gefüllt sein.

Küchengeschirrtuch darüber legen und an einem warmen Ort 1 Stunde abstellen.

In der Zeit vermehrt sich das Teigvolumen um das Doppelte.

Manchmal droht der Teig, über den Rand zu quellen.

Darum nach Einfüllen der Knetmasse in die Brotbackform eine halbe Stunde später den Backofen auf 220-250°C Ober-/Unterhitze einstellen.

Ist der Teig um das Doppelte aufgegangen, Backform vorsichtig auf der zweiten Schiene vom Backofenboden aus auf dem Gitter platzieren.

Bitte jetzt die Kruste beobachten: Wird sie zu braun, den Backofen auf 180-190°C zurückstellen.

Aber: Keine Angst vor braunen Krusten. Sie bringen Röstaromen, die dem Brot die richtige Würze verleihen!

Nach 40 Minuten kann das Brot aus der Backform herausgeschüttelt werden. Danach sollte es noch einmal auf das Backgitter gelegt werden, damit auch die Seiten und der Boden des Brotes eine leichte Kruste bekommen.

Nach insgesamt einer Stunde dürfte das Brot fertig sein.

War die Backform gut eingefettet, fällt das Brot nach dem Wenden der Form heraus. Ansonsten mit scharfem Messer an den Brotseiten etwas das Brot von der Form lösen.

Woran erkenne ich, dass das Brot innen „durch“, also nicht mehr klebrig, ist?

Klopfen Sie mit dem Fingerknöchel oben und von unten auf das Brot. Klingt der Ton hohl, ist der Teig durchgebacken. Ansonsten einfach 10 Minuten nachbacken.

Beliebt sind auch Körner- und/oder Kräuterbrote. Tun Sie sich keinen Zwang an. 2-4 gehäufte Esslöffel Körner (z.B. Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne) oder je nach Wunsch die verschiedensten Kräuter, die es auch getrocknet im Handel gibt, nach Anleitung auf der Tüte dazugeben.

Aber: Schmeißen Sie nicht alles zusammen, sonst schmeckt vor lauter Körnern und Kräutern das Brot nicht mehr.

Brot können Sie in Scheiben geschnitten einfrieren.

Wenn Sie bei Bedarf das Brot vor dem Verzehr toasten, ist es so frisch wie nach dem Backen und die Kruste knackt zwischen den Zähnen.

Demnächst erkläre ich, wie man Sauerteig in 24 Stunden herstellt (und danach backen Sie jedes Brot mit Freude.).

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